acquista il nostro pesce delle Seychelles - Ristorante Le Cordonnier

COCKPIT s.r.l. Sede operativa: via Nomentana Nuova 25 – 00141 Roma
IMPORTAZIONE DI PESCE FRESCO DAI MARI
INCONTAMINATI  DELLE ISOLE SEYCHELLES
Dal pescatore delle Seychelles direttamente alla tua cucina o al tuo risrorante di fiducia. BASTA PRENOTARLO con una te!efonala e, tra le tante specie, ti sarà consigliato il meglio. Un PESCE SPECIALE per occasioni speciali e... per tutti i giorni.
PULITO E PRONTO DA CUCINARE con le migliori ricette dci nostri cuochi.
Quante volte infatti hai rinunciato al pesce perché era scomodo acquistarlo o pulirlo?
FINALMENTE abbiamo risolto i tuoi problemi e veniamo in tuo aiuto con la consegna a domicilio. Ma quanto costerà? La risposta sarà una piacevole sorpresa, telefonaci.
Tel/Fax +39 068183665 e-mail info@ristorantelecordonnier.it
IL PESCE  E’ INTERO E VIENE  DA NOI CONSEGNATO  EVISCERATO  CON UNA RESA DEL 40% CIRCA IN PIU’ (un pesce pulito da 1,000 Kg, intero pesa almeno 1,400 Kg). N.B. La taglia e il peso del pesce ordinato può variare secondo le disponibilità e la stagionalità della pesca locale.
SCONTO DEL 20% PER I CLIENTI FIDELIZZATI

CERNIA CORALLINA
(cephalopholis sonnerati)
       VIEILLE
Taglia da 1 a 4 Kg (comunemente da 1,5 a 3 Kg) carni bianche e consistenti, delicatissime e prelibate.
Cottura (non più di 15/18 minuti per Kg. a fuoco medio) in umido o alla griglia ma ottimo al forno.
Disponibilità:
pesce intero eviscerato o filetti
Prezzo:
intero eviscerato al Kg. € 11,90
filetti al Kg. € 15,50

DENTICE IMPERIALE
(lutjanus sebae)
       BOURGEOIS
Taglia da 1 a 8 Kg (comunemente da 1 a 3 Kg. resa del 42%) uno dei dentici più ricercati al mondo.
Carni bianche e compatte, in boccca quasi burrose, dal gusto squisito e delicato.
Cottura (non più di 12/15 minuti per Kg. a fuoco medio/alto): in qualsiasi maniera, preferibilmente alla griglia o al forno.
Potere nutritivo per 100 gr.: Kcal. 94; prot. 19,3 gr.; grassi 1,1 gr.; colesterolo 0,00 gr.; ricco di vitamine e sali minerali.
Disponibilità:
pesce intero eviscerato o filetti
Prezzo:
intero eviscerato al Kg. € 13,30
filetti al Kg. € 20,80

CERNIA MACULATA
(epinephelus chlorostigma)
   VIEILLE MACONDE
Taglia da 0.5 a 2,5 Kg (comunemente da 0,7 a 1,5 Kg)
Carni compatte, chiare con sapore ottimo, pieno e delicato.
Cottura (non più di 12/15 min. per Kg.): alla griglia, al forno
a 180°-200°, in umido.
Potere nutritivo per 100 g. kal. 89  prot. 20 gr. grassi 1 gr. colesterolo 0,00 gr.
Disponibilità:
pesce intero eviscerato o filetti.
Prezzo:
intero eviscerato al Kg. € 11,90
filetti al Kg. € 15,50

DENTICE MACCHIATO
(litjanus bohar)
   VARA VARA
Taglia da 1 a 8 Kg (comunemente da 1 a 3 Kg. resa del 42%).
Carni bianche morbide e compatte, con sapore ottimo per ogni gusto.
Cottura (non più di 12/15 minuti per Kg. a fuoco medio/alto): al forno, alla griglia o in umido.
Potere nutritivo per 100 gr.: Kcal. 102; prot. 18,4 gr.; grassi 1,4 gr.; colesterolo 0,00 gr.; ricco di vitamine e sali minerali.
Disponibilità:
pesce intero eviscerato o filetti.
Prezzo:
intero eviscerato al Kg. € 12,30
filetti al Kg. € 19,80

CERNIA BLU
(epinephelus flavocaeruleus)
   VIEILLE PLATE
Taglia da 1.5 a 8 Kg (comunemente da 2 a 4 Kg)
Carni tipiche bianche, consistenti e gustose.
Cottura (non più di 15/18 min. per Kg. a fuoco medio): ottimo sia in umido sia al forno o alla griglia.
Disponibilità:
pesce intero eviscerato o filetti.
Prezzo:
intero eviscerato al Kg. € 11,90
filetti al Kg. € 15,50

SARAGO STELLATO
(lethrinus nebulosus)
    CAPITAINE ROUGE
Taglia da 0,3 a 3 Kg (comunemente da 0,5 a 1,5 Kg.)
Carni bianche, consistenti e fragranti, con sapore ottimo e deciso.
Cottura (non più di 15 minuti per Kg): alla griglia o al forno con limone, burro e salsa tarragon. Ottimo anche in umido o al cartoccio.
Disponibilità:
pesce intero eviscerato
Prezzo al Kg. € 13,30

CERNIA CODA DI LUNA
(variola louti)
   CROISSANT
Taglia da 1 a 8 Kg. (comunememte da 1 a 2 Kg.), carni consistenti e morbide che da aranciate, crude, divengono bianchissime da cotte, con sapore tipico e delicatissimo
E' uno dei pesci preferiti della cucina giapponese.
Cottura (non più di 10/12 min. per Kg. a temperatura medio/alta):alla griglia, in umido, al forno ma può essere gustato crudo marinato.
Potere nutritivo per 100 gr.: Kcal.  89; prot. 18,4 gr; grassi 1,7 gr.; colesterolo 0.005 gr. Ricchissimo in vitamine e povero di sali minerali.
Disponibilità:
pesce intero eviscerato o filetti.
Prezzo:
intero eviscerato al Kg. € 12,60
filetti al Kg. € 16,40

SARAGO CELESTE
(gymnocranius robinson)
   CAPITAINE BLANC
Taglia da 0,3 a 3 Kg (comunemente da 0,5 a 1,5 Kg.)
Carni bianche, consistenti e fragranti, con sapore ottimo e deciso.
Cottura (non più di 15 minuti per Kg): alla griglia o al forno con limone, burro e salsa tarragon. Ottimo anche in umido o al cartoccio.
Disponibilità:
pesce intero eviscerato
Prezzo al Kg. € 13,30

PESCE PAPPAGALLO
(scarus ghobban)
   CACATOIS
Taglia da 0,2 a 1,5  Kg (comunemente da 0,5 a 1 Kg.) carni bianche e gustose, come quelle della triglia.
Cottura (non plù di 12/15 min. per Kg. a temperatura medio/alta): lesso, al cartoccio, alla griglia, in umido o fritto.
Disponibilità:
pesce intero eviscerato
Prezzo al Kg. € 13,30

SPIGOLA GRIGIA DELLE SEYCHELLES
(aprion virescens)
   JOB GRIS
Taglia da 1 a 5 Kg. (comunemente da 2 a 3 Kg)
Carni consistenti, bianche saporite e fragranti, ottime.
Cottura (non più di 15 min. per Kg.): lesso, al forno o alla griglia servito con salsa tarragon.
Disponibilità:
pesce intero eviscerato o filetti
Prezzo:
intero eviscerato al Kg. € 10,71
filetti al Kg. € 14,00

PESCE SUTORE
(siganus sutor)
 CORDONNIER
Taglia da 0.2 a 0.8 Kg (comunemente da 0.3 a 0,5 Kg.)
Carni consistenti, bianche e gustose. Ricordano il capitone ma in modo molto meno grasso.
Cottura (non più di 5/10 min. per Kg. a temperatura media): in umido o fritto.
Disponibililà:
pesce intero eviscerato
Prezzo al Kg. € 13,30

SPIGOLA ROSA DELLE SEYCHELLES
(aphareus rutilans)
   JOB JAUNE
Taglia da 1 a 5 Kg. (comunemente da 2 a 3 Kg)
Carni consistenti, bianche saporite e fragranti, ottime.
Cottura (non più di 15 min. per Kg.): lesso, al forno o alla griglia servito con salsa tarragon.
Disponibilità:
pesce intero eviscerato o filetti.
Prezzo:
intero eviscerato al Kg. € 10,85
filetti al Kg. € 14,50

TONNO PINNA GIALLA
(tunnus albacares)
Taglia da 3 a 10 Kg.
Carni consistenti, rosse, sapore deciso con gusto ottimo, succulento.
Cottura: può essere consumato crudo marinato oppure in umido o alla griglia.
Potere nutritivo per 100 gr.: Kcal. 122; prot. 22,9 gr.; grassi 3,0 gr.; colesterolo 0,005 gr.; ricchissimo di vitamine e sali minerali.
Disponibilità:
pesce intero eviscerato o filetti.
Prezzo:
intero eviscerato al Kg. € 13,50
filetti al Kg. € 17,50

TONNO BONITO
(euthynnus affinis)
Taglia da 2 a 3 Kg.
Carni rosse, succulente, con gusto ottimo.
Cottura:fritto, alla griglia con ginger fresco, limone o salsa tarragon.
Potere nutritivo per 100 gr.: Kcal.  125; prot. 24,5 gr; grassi 4 gr.; colesterolo 0.005 gr. Ricchissimo in vitamine ricco di sali minerali.
Disponibilità:
pesce intero eviscerato
Prezzo al Kg. € 9,20

BARRACUDA
(sphyraena forsteri)
 BECUNE
Taglia da 1 a 3 Kg.
Carni rosse, molto gustose, morbide e consistenti.
Cottura: eccellente alla griglia, servito con salsa piccante oppure sfilettato e fritto.
Disponibilità:
pesce intero eviscerato
Prezzo al Kg. € 12,27

LAMPUGA
(coryphaena hippurus)
  DORADE
Taglia da 2 a 10 Kg. (comunemente da 3 a 4 Kg.)
Carni compatte,rosate, che diventano bianche in cottura, saporite e gustose.
Cottura: eccellente alla griglia, condito con limone.
Disponibilità: filetti.
Prezzo al Kg. € 12,50

MARLIN
(makaira mazara)
Disponibilità: filetti
Prezzo:
filetti al Kg. € 13,30

RICCIOLA AZZURRA
(caranx fulvoguttatus)
Taglia da 1,5 a 30 Kg. (comunemente da 3 a 8 Kg.)
Carni rosse e consistenti, saporite e gustose, particolarmente ricercate.
Cottura: in umido, al forno ma eccellente alla griglia condito con limone.
Disponibilità: filetti.
Prezzo al Kg. € 11,50

SWORDFISH
(xiphias gladius)
disponibilità: filetti
Prezzo: al Kg. € 16,80

TRIGLIA ROSA
(parupeneus spp)
Taglia da 0,2 a 1,5 Kg (comunemente fino a 1 Kg.)
Carni bianche, morbide e gustose, dal sapore tipico.
Cottura: lesso, al cartoccio, alla griglia con salsa chattreuse, in umido o fritto.
Disponibilità:
pesce intero eviscerato
Prezzo al Kg. € 16,90

SAILFISH
(istiophorus platypterus)
Disponibilità: filetti
Prezzo:
filetti al Kg. € 12,60

GRANCHIO GIRAFFA
(ranina ranina)
  CRAB GIRAFFE
Taglia da 0,2 a 1 Kg.)
Carni tipiche, saporitissime e con un'ottima resa.
Cottura in sughi, zuppe o lesso.
Disponibilità:
intero surgelato.
Prezzo al Kg. € 15,90

SHARK
(selachimorpha)
disponibilità: filetti
Prezzo: al Kg. € 9,10

Consigli pratici per la cucina
È necessario un primo chiarimento: “ogni tipo di pesce ha la sua maniera di cottura” come avviene per le carni. l principali modi di cottura di cui diamo breve descrizione sono:
Lessatura
Cottura in forno
Cottura alla griglia
Frittura
Cottura in umido
Nota: un aspetto importantissimo per una buona riuscita della ricetta è il tempo di cottura che si misura in minuti per Kg di pesce (per esempio un pesce di 2 Kg cuocerà per un tempo doppio rispetto a un pesce da 1 Kg).

Cottura in forno
(pesce intero pulito e squamato).
Se il pesce è di taglia superiore al Kg vanno effettuate  delle incisioni a 5-6 cm di distanza, trasversalmente alla sua lunghezza. Sul pesce preparato va messo il condimento opportuno, comprensivo sempre di olio, sale e spezie varie a piacimento. Il tempo di cottura a 180' -200' con il pesce messo a forno caldo è di 12-15 minuti per Kg di pesce. Un accorgimento utile per non far essiccare il pesce è quello di avvolgerlo insieme con il condimento in un foglio di carta stagnola. Sotto il pesce stendere delle fette di patate con sale e delle fette di limone.
Cottura alla griglia
(pesce intero, in filetti o in trance, squamato a piacere)
Preparare il pesce come per la cottura al forno insaporendolo con olio, sale e spezie varie a piacimento, conservando del condimento per ungere il pesce successivamente
durante la cottura. Porre il pesce sulla griglia con la brace senza fiamma ad una distanza di 15-20 cm. Far cuocere circa 15 minuti per Kg di pesce, girando il pesce a merà cottura.

Lessatura
(pesce intero pulito e squamato)
La lessatura va effettuata in brodo di ortaggi e legumi (Courbuillon), i quali hanno un tempo di cottura superiore a quello del pesce. Poiché il pesce deve essere cotto lentamente, e va messo in cottura con brodo freddo, è indispensabile una preparazione separata e precedente del brodo. Il brodo deve contenere i seguenti ortaggi: cipolla, sedano, prezzemolo e carote, con sale a gradimento. Il brodo va fartto raffreddare a temperatura ambiente. Per cuocere il pesce, versare il brodo nella apposita pesciera, dopo avervelo depositato aggiungere acqua quanto basta per la sua totale copertura. Accendere il fuoco e portare a bollitura, che non deve durare più di 10-20 minuti per Kg. di pesce. In ogni caso verificare la cottura di questo infilando nelle carni una forchetta. Se il pesce è cotto, questa penetrerà in modo uniforme fino alla spina. Se il pesce è rroppo cotto risulterà gommoso e duro, se poco cotto la forcherta enrrerà prima con morbidezza poi troverà più resistenza.

Frirtura
(pesce intero di piccolo taglio, squamato, oppure filetti e trance)
Preparare olio sufficiente e coprire almeno la merà del corpo del pesce preparato. Inoltre a piacimento preparare una pastella nella quale immergere il pesce prima della frittura. Portare a temperatura l'olio ed immergervi il pesce, cuocerlo girandolo fino a dorarura. Esrrarlo, scolarlo e salario a volontà.

Cottura in umido
(pesce intero squamato, in filetti o in trance)
Tale modo di cottura comprende centinaia di ricette a secondo degli ingredienti usati, ma il principio fondamentale da seguire è quello di preparare e cuocere prima le salse, dopodiché in queste porre il pesce per il rempo necessario alla cottura (12-15 minuti per Kg di pesce).